André Beaufort, propietario de 6,5 hectáreas de viñedo divididas entre los Grand Cru de Polisy en el Aube y Ambonnay y de una hermosa bodega situada en Ambonnay, se distingue entre todos los productores de Champagne por una conducción rigurosamente biodinámica y por métodos de cultivo y producción personales y originales, fruto de incesantes experimentaciones. Todo comenzó en 1969, cuando André, tras una reacción alérgica a los productos de síntesis utilizados en la viticultura, inició una producción basada en la agricultura orgánica. La conversión a lo orgánico pronto se tradujo en una gestión experimental basada en la homeopatía y la aromaterapia: uso de aceites esenciales, diluciones de plantas y mezclas creadas especialmente para reducir al mínimo el uso de cobre y azufre (previsto en la conducción orgánica). Hoy en día, los terrenos no prevén tratamientos que no sean los surcos de la azada y el alimento de un compuesto vegetal producido en bodega, enriquecido con carne, huesos y harina de sangre. Dado el rechazo de herbicidas, productos químicos, cobre y azufre, el compromiso de Andrè está totalmente dirigido a alcanzar y mantener la la cantidad justa de humus necesaria para la nutrición de las vides: este trabajo resulta muy complicado en años climáticos difíciles, que pueden poner a prueba la salud de la planta.
El trabajo en la bodega Beaufort es la coherente continuación de esta filosofía totalmente basada en métodos artesanales y naturales, en el rechazo de productos sintéticos y en la escasez de intervenciones humanas invasivas. Después de la prensado de las uvas, el mosto permanece 12 horas en tanques de decantación, de modo que los elementos sólidos se depositen, para luego pasar a barricas y tanques, donde se realiza la fermentación alcohólica mediante el uso de levaduras autóctonas. A continuación, se realiza un trasvase en invierno y luego se espera a que la fermentación maloláctica ocurra espontáneamente en primavera, sin intervenir. El embotellado prevé luego el uso de azúcar de caña no refinado, mosto de uva concentrado y levaduras naturales. Las botellas se dejan reposar durante meses o años hasta el degüelle, que aún se realiza a mano (“a la volée”), y la adición del dosaje, para lo cual se utiliza jugo de uva concentrado.
Los vinos producidos por Beaufort son expresión de un estilo único e inconfundible, fruto de técnicas agrícolas y de vinificación absolutamente no convencionales. Se trata de Champagnes muy particulares, alejados de las modas y no alineados con los productos comerciales más populares. Las botellas que llevan la firma de Beaufort, después de haberse ganado la estima y la aprobación de los degustadores de todo el mundo, conservan la gran capacidad de sorprender y de regalar esas sensaciones nuevas y originales que los amantes del Champagne no pueden dejar escapar.