El Domaine Pascal Cotat representa el rostro artesanal de los grandes vinos de Sancerre. Para Pascal, cultivar la viña y hacer vino es una tradición familiar, basada en un antiguo savoir-faire y en una relación auténtica y directa con la tierra. El vínculo indisoluble con los lugares que siempre han formado parte de su vida y la conciencia del valor de la viña como centro imprescindible de su actividad, son los dos puntos de referencia que siempre han guiado su trabajo. Gracias a su tenacidad y coherencia, a pesar de una dimensión empresarial de pequeño vigneron, Pascal Cotat ha sabido imponerse a la atención de la crítica francesa y a los aficionados más atentos de todo el mundo, con una gama de vinos de alto nivel, que expresan de manera coherente y sincera su idea de vino y su relación exclusiva con uno de los terroirs del mundo más vocados para la producción de grandes blancos, frescos, intensos y refinados.
La bodega de Pascal Cotat se encuentra cerca de Chavignol, un pequeño pueblo situado dentro de la Appellation Sancerre. La indicación del lugar preciso de su la actividad podría ser superflua para muchas otras bodegas del territorio, pero se vuelve fundamental para un viticultor tan intimamente ligado a su tierra y a las tradiciones. La familia Cotat cultiva viñas en esta zona desde la segunda posguerra y Pascal posee una diminuta bodega, que se extiende en total sobre solo 2,5 hectáreas cultivadas con las variedades históricamente presentes en esta zona: 2,4 hectáreas están dedicadas al Sauvignon Blanc y 0,1 hectárea al Pinot Noir. Estamos hablando de unas 15.000 botellas al año, una gota en el mar de una denominación como Sancerre, que sin embargo ha sabido salir del anonimato gracias al talento de Pascal.
Las viñas se encuentran en suaves colinas a los pies de los Monts Damnés de Chevignol, cultivadas con trabajos manuales y gestionadas con gran cuidado y atención, siguiendo los principios de la agricultura biológica, aunque la empresa no está certificada. Los terrenos están compuestos principalmente de caliza del Kimmeridgien y son particularmente vocados para el cultivo de uvas de baya blanca. Todas las operaciones de vendimia se realizan manualmente, con una rigurosa selección de los mejores racimos en la viña. En bodega se sigue una filosofía basada en la mínima intervención, de modo que las uvas expresen todo su potencial sin mediaciones enológicas. Las fermentaciones se realizan utilizando solo levaduras indígenas y el vino madura en viejos barricas, que permiten una micro-oxigenación sin ninguna cesión de notas boisées. Los vinos se embotellan sin filtración, para conservar la plena y rica integridad expresiva.